KARS’TA NE YENİR, NEREDE YENİR

Kars bizce ülkemizde gidilecek en egzotik, en farklı yer olmaya aday. Kafkas kültürü ile harmanlanmış Kars’ın mimarisi, insanı, mevsimleri gibi mutfağı da bambaşka ve hazin şekilde baştan çıkarıcı. İpin ucu kesin kaçıyor.

Kars’ın kaşarı, gravyeri, balı, ketesi ve kazı pek meşhur, ama ismi duyulmamış bir sürü leziz yemeği de var: Hangel’inden evelik çorbası’na, ısırgan otu çorbası’ndan acem kavurmasına, umaç, ekmek aşı, gafil konak tatlısı, piti, haşıl… Karın gurultuları içinde, acı çekerek anlatıyoruz:

Kars’ta Ne Yenir Nerede Yenir

Bulgur Pilavı Üstü Kaz

Elbette Kars mutfağının imza yemeği Kars kazından başkası olamazdı. Bahar aylarında yaylalarda otlarla beslenen kazlar, kış aylarında kesilmeye yakın arpa verilerek şişmanlatılıyor. Daha sonra kesilip tüyleri ve iç organları temizlenip tuzlanarak kurutuluyor. Tandırda pişirilen kazlar, kazın saldığı su ve yağda pişirilen bulgur pilavının üzerine didiklenmiş şekilde servis ediliyor. Kaz etinin bizim damak zevkimize çok da uygun bir et olduğunu söyleyemeyeceğiz ama o kaz suyuna pişmiş bulgurun tadı hala damağımızda! Bu lezzeti Kars’ta nerede tadabiliriz derseniz Kars Kaz Evi veya Hanımeli Restoranları önerebiliriz. İki mekanın da sahipleri çok şeker ve misafirperver insanlar.

Kars Kazı Nerede Yenir?

Aşağıda Nerede Yenir bölümünde bakabilirsiniz.

Hangel

Hangel veya hıngel, aslında mantının boş ve yaprak yaprak olanı. Yani tam bir karbonhidrat bombası. Hamur bildiğiniz mantı hamuru. Açılıp kare kare kesilen hamur suda kaynatılıyor ve üzerine sarımsaklı yoğurtlu yağlı sos dökülerek servis ediliyor.

Evelik Aşı ve Isırgan Otu Çorbası

Evelik otu, bahar aylarında yetişen, tadı kuzu kulağı gibi ekşimsi olan bir bitki. Kars’ta yetişen bitkinin yaprakları toplanıp kurutuyor, özellikle kış aylarında yeşil mercimek, yarma, soğan, patates, biber, et suyu, salça, yağ ile karıştırılarak evelik aşı denilen çorbası yapılıyor. Isırgan otu da evelik otu gibi Kars mutfağında değerlendirilen bir bitki. Çorbası da evelik aşının ısırgan otlu versiyonu.

Piti

Piti, hem Kars mutfağında hem Azerbaycan mutfağında olan, Iğdır, Ardahan gibi Kars’a yakın çevre ilçelerde ise bozbaş ismiyle geçen, oldukça lezzetli ve doyurcu bir yemek. Aslında Türk mutfağıdaki tadından çok servisi ilginç yemeklerden biri. Bol yağlı, koyun etli nohutlu karışım güveçte pişiriliyor. Bu karışıma sebzeler de eklenerek çukur bir kapta, pitinin tabanını oluşturacak lavaşlar ise ayrı bir yayvan tabakta servis ediliyor. Yeme aşamasında lavaşların üzerine sulu yemek dökülüyor. Pitiye sarımsı rengini veren şey ise zerdeçala benzeyen sarıkök adlı bitki.

Umaç Helvası

Umaç, uzun geçen kış aylarının vazgeçilmez tatlısı. Her ne kadar yapılışı un, süt, yağ, şeker, sudan oluşan un helvasını andırsa da içindeki kavrulmuş un kıtırlarıyla farklı bir tad bırakıyor damakta. Bu tatlı Kars dışında Azerbaycan’da da yapılıyor.

Kars Balı

Ardahan ve Kars civarındaki yayla ve meralarda yetişen çiçeklerin polenlerinden üretilen balın, Türkiye’deki en doğal en organik ballardan biri olmasının nedeni Kars’ta hava koşullarına bağlı olarak tarıma dair hiçbir üretimin olmaması, dolayısıyla da tarımda kullanılan ilaçların buradaki bitki örtüsüne ve toprağa hiç karışmamış olması.

Kars Balı Nereden Satın Alınır?

Cheltikov Otel’in karşısındaki Zeliha’nın Organik Bal ve Peyniri, Boğatepe Köyü‘nden veya Boğatepe Köyü ürünleri satan merkezdeki dükkandan.

Kars Gravyeri ve Kars Kaşarı

Kars Gravyeri Nedir? Nasıl Üretilir?

Gravyer, çocukluğumuzun efsane çizgi filmi Tom ve Jerry’de, Jerry’nin her bölümde afiyetle midesine indirdiği sarı ve delikli peynir. Aslen İsviçre kökenli bir peynir olan Gravyer (Gruyère) Hollanda, Gürcistan ve Türkiye’de Kars’ta olmak üzere dünyanın sadece birkaç ülkesinde üretilen kaliteli bir peynir türü. Kars Gravyeri’nin yapımı, üretimin yapıldığı yer, sütün sağıldığı inek ırkı, hava koşulları, sütün taşınması gibi birçok koşulun bir arada üretime uygun olmasını gerektiriyor. Öncelikle sütün çok taze olarak kullanılması (sağıldıktan sonra en az 1 saat içinde) gerekiyor. Bu tazeliğin korunması için sütün inekten sağıldığı yerin üretim merkezine yakın olması çok önemli. Ayrıca sütün fazla çalkalanmadan taşınması ve sütün mayalanması için gereken optimal ısının (34 derece) sağlanması gerekiyor. Sütün içine hiçbir şekilde beklemiş süt veya ekşimiş süt girmemiş olması lazım.

Peki bu meşhur lezzet nasıl yapılıyor? Taze süt önce mayalanıyor. Mayalama aşamasından sonra 45 dakika dinlendirilen peynir, sonrasında kazanlarda 62 dereceye ulaşana kadar ısıtılıyor. 62 dereceye ulaşınca ateş kapanıyor ve mayalanmış süt kendi ısısında tekrar dinlenmeye bırakılıyor. Daha sonra tuzlama işlemi için peynir, içinde kaya tuzu kaynatılmış havuzlarda 4 gün bekletiliyor. 4 gün sonra tuzlu sudan çıkarılıp, bu sefer de kurutma işlemi için ısısı 28 derecede sabit bir odaya alınıyor. Burada peynirin içinde kalan son su zerrecikleri de buharlaşıyor. Fakat gravyerin olgunlaşması ve gerçek bir gravyer olması için bi 2 yıl gerekiyor.

Kars’taki Gravyer Peyniri Üretimi Nasıl Başladı?

Kars’ın Kars gravyeri  gibi dünyaca ünlü önemli bir lezzete sahip olmasını 1876-1877 Osmanlı-Rus Savaşları sonrasında buraya yerleştirilen Malakanlar’a borçlu olduğunu söyleyebiliriz. Peki kimdir neyin nesidir bu Malakanlar? Aslında temelde Malakanlar, 1800’lü yılların başlarında, Rusya’daki Ortodoks Kilisesi’nden kendini ayrıştıran Molokanizm adlı bir tarikatın üyeleri. İşin asıl ilginç yanı ve bizi de ilgilendiren kısmı bu ayrıştırmanın nasıl ve neden olduğu. Zamanda Ortodoks Ruslar’ın egemen inancına göre haftada sadece 2 gün süt tüketilebiliyordu. Molokanizm inancını benimsemiş Malakanlar’a göre ise neden haftanın her günü süt tüketilmesindi. Aslında bunu bir inançtan çok veganlık gibi bir yaşam felsefesi gibi de düşünebiliriz. İşte bu süt aşkından doğan fikir ayrılığı Kars gravyerinin oluşumuna zemin hazırlayan gelişme. Zaten Rusça’da moloko kelimesinin anlamı süt, molokan da süt içen anlamına geliyormuş. Yani Malakanlar’ın dininin ismi bile sütle ilgili. Bu dini ayrışma sonrasında tahminen 20 bin kadar bir nüfusa sahip Molokanlar, önce Kafkasya’nın kuzeyi, İran, Azerbaycan gibi  Osmanlı sınırlarına, 1876-1877 Osmanlı-Rus Savaşları sonrasında da Ruslar tarafından Kars’a yerleştiriliyor. Buradaki yerli halk onları Malakan olarak çağırmaya başlıyor.

Elbette Malakanlar, Kars’a göç ettiklerinde sahip oldukları mandıracılık kültürünü de beraberinde getiriyorlar. İşte Gravyer peyniri de bu kültürün en bilinen örneği. Yapımı baya dikkat ve özen isteyen bir peynir türü olan Kars Gravyeri, bırakın Türkiye’de tek olmayı dünyada bile İsviçre, Hollanda ve Gürcistan’da olmak üzere sadece birkaç ülkede üretiliyor.

Kars Gravyeri ve Kars Kaşarı Arasındaki Farklar