FRANSIZ PEYNİRLERİ VE ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİ – YEME DE YANINDA YAT

Türkiye’ye gelen Fransızların en şok olduğu konulardan birisi peynirin kahvaltıda tüketilmesi. Keza Türkler de Fransızların ana yemek üzerine peynir yemesine akıl sır erdiremiyor. Ama şaraba nefis bir yancı, pikniklerde pratik ve leziz bir çözüm olduğuna herkes hemfikir. 🙂

Fransa’da peynirin yemeğin üzerine tüketilmesinin sebeplerinden birisi Fransız peynirlerin yoğun aromaları. Aslında bu yönüyle bizim de meze olarak ana yemekle birlikte tükettiğimiz Ezine peynirine benziyor. Özellikle de pastörize olmamış sütten yapılan Fransız peynirleri ekstra aromatikler. Keza en berbat kokanlar, genelde yoğun aromaya sahip olanlar. İtici kokularının sizi yanılmasına izin vermeyin. Tabi bazı peynirlerin tadını fazla yoğun bulanlar da var ama denemeden elemeyin. Çok da sevebilirsiniz.

Fransa’da da bizdeki gibi birçok bölgenin kendine has yöresel bir peyniri var. Appellation d’Origine Protégée (AOP) yani coğrafi işaretle korunuyorlar. Fransız peynirleri ile yeni tanışacaklar denemeleri gereken peynirleri ve özelliklerini burada bulabilirler.

En Meşhur Fransız Peynirleri

Brie

Paris’in doğusundaki Brie bölgesine ait bu geleneksel peynir, kabuğu beyaz kadife bir dokuya sahip  yumuşak aromalı çok lezzetli bir inek sütü peyniri. Tadının çok baskın olmaması sebebiyle Fransız peynirlerini denemeye brie’den başlayabilirsiniz. Yumuşak yapısı ekmek ve hamur işlerine kolay sürülebilmesine olanak veriyor.

Rokfor (Roquefort)

Rokforla daha önce tanışmış olmanız kuvvetle muhtemel. Ülkemizde bile et, tavuk, hamburger soslarında, meyveli salatalarda yaygın olarak kullanılan bir küflü peynir çeşidi.

Rokforun yapım iznini 1411’de Charles VI Roquefort-sur-Soulzon halkına vermiş. Roquefort halkı geleneksel olarak Mont Combalou’nun doğal mağaralarında olgunlaştırdığı bu peyniri zaten yüzyıllardır yapıyormuş. Bundan tam beş yüzyıl sonra, 1925’te Roquefort peyniri, Fransa’nın ilk tescilli peyniri olmuş. Piyasada bolca sahtesi bulunan Rokfor, Stilton ve Gorgonzola ile birlikte dünyanın en iyi üç mavi peynirinden biri olarak kabul ediliyor. Güçlü bir tada, tuzlu ve küflü aromaya sahip olan Rokfor, yoğun bir peynir olduğu için Fransa’da yemekten sonra yeniyor.

Chèvres (Keçi Peyniri Ailesi)

Keçi sütünden yapılma olan, bizim de kişisel favorilerimizden Chèvre veya keçi peyniri, Fransa’nın her yerinde farklı şekil ve boyutlarda üretilen bir peynir. Olgunlaştırılmış versiyonları da var, taze versiyonları da… Otlu çeşitleri de var, baharatlı versiyonlar da… Aralarından en ünlüsü ise Loire keçi peynirleri. Yemyeşil Loire Vadisi boyunca otlayan keçilerin sütünden yapılıyor ve onlar da kendi içinde Bûcheron, Crottin gibi türlere ayrılıyor. Panelenip kızartılarak salata üzerine servis edilen hali de nefis oluyor.

Comté

Comté, bu listedeki en zengin aromalı peynirlerden ama kötü kokmuyor. Aynı zamanda Fransızların da en sevdiği ve en çok ürettiği peynirlerden biri. Geleneksel olarak pastörize edilmemiş inek sütünden yapılıyor. Tadı ve dokusu bakımından eski kaşara benziyor. Comté, mezelere, salatalara ve croque-monsieur gibi sandviçlere çok yakışıyor.

Camembert

Camembert Fransız peyniri dendiğinde ilk akla gelenlerden. Bu peynir, Fransa’nın kuzeybatı ucundaki, bol yağmur alan ve nemli Normandiya topraklarındaki meralarda otlayan ineklerinin sütünden üretiliyor. Küflü peynirler klasmanına giren Camembert’in içinin krema kıvamında olması dışının ise beyaz küf ile kaplı olması makbul. Tip olarak Brie peynirine benziyor ama onun kadar yağlı ve yumuşak değil. Daha tuzlu ve daha az yağlı. Baskın aromalardan kaçınanların kolay tüketebileceği bir peynir.

Saint-Marcellin

Saint-Marcellin, inek sütünden yapılan yumuşak bir Fransız peyniri. Adını küçük Saint-Marcellin kasabasından alıyor. Tipik olarak kremsi bir iç kısma, bej bir kabuğa sahip olan peynir yoğun ve rustik bir tada sahip.

Munster – Géromé

Munster menüdeki en kötü kokulu peynir ama bir o kadar da aromatik. Oldukça keskin ve güçlü bir  tadı olan peynir Gerome Alsaz bölgesinde yer alan Vosges Dağı eteklerinde otlayan ineklerin sütünden üretiliyor. Neredeyse eriyen çikolata gibi bir kıvama sahip yumuşak, pürüzsüz iç kısmıyla ünlü peynirin altın rengi bir kabuğu var.

Reblochon

Fransa’nın doğu sınırındaki Haute-Savoie’ndan gelen bu Alp Dağları peynirinin en belirgin özelliği taze ve yumuşak bir peynir olması. Bu peynir ineklerin ikinci sağımlarında elde edilen yoğun ve zengin sütten yapılıyor. Kadifemsi bir kabuğa ve fildişi gibi bir renge sahip olan peynir özellikle de peynir fondü yapımında kullanılıyor.

Langres Peyniri

Fransa’nın kuzey doğusundaki Langres yaylasında yapılan yarı yumuşak bir inek peyniri. Peynir küflendikten sonra çevrilmediği için üstünde fontaine denen bir çukur oluşuyor. Özellikle şampanya ile eşleştirilmesi ile ünlü.

Mimolette

Mimolette, geleneksel olarak Fransa’nın kuzeyindeki Lille bölgesinde yapılan bir peynir. Çiğ inek sütünden yapılan peynirin kırmızıya yakın turuncu bir rengi var. 14. Louis’nin ekonomik politikaları sonucu, o zamanlar popüler olan Hollanda’nın Edam peynirine bir alternatif olarak üretilmeye başlanmış. Karamelimsi bir tada sahip olan peynirin hem olgunlaştırılmış hem de taze versiyonları var.

Şarküteri Ürünleri

Tütsülenmiş Kuru Sosis (Saucisson)

Fransız mutfağında kalın, kuru kürlenmiş sosis ailesine genel olarak Saucisson deniliyor. Tipik olarak ya sadece domuz eti ya da domuz eti ve diğer etlerin karışımı olan saucisson, sositen çok kuru ete benzer bir şarküteri türü.

Ezme (Pâté)

Genel olarak, ördek, sülün gibi kanatlı kümes hayvanlarının ciğerleriden veya domuz, sığır gibi kırmızı etlerden yapılma ezme türü. İçeriğinde etle birlikte çeşitli otlar, sebzeler ve baharatlar da bulunabiliyor. Tek başına olduğunda kaz ciğeri gibi ekmeğe sürüp yemelik cinsten bir aperitif fakat “en croute” yani fotoğrafta görüldüğü gibi bir hamura sarılı şekilde kalıpta pişmiş şekilde ise dilim dilim kesilerek soğuk başlangıç olarak servis ediliyor.

Terin (Terrine)

İsteğe göre et veya sebze ile karıştırılarak hazırlanan terin, dikdörtgen ve derin seramik kaplarda pişirilen, kalıp halinde çıkarılıp dilimlenerek soğuk servis edilen bir meze türü.

Tiftik Et (Rillette)

Rilet, etin tatlandırılıp kendi yağında yavaş yavaş pişirildiği konfi yöntemine benzer bir muhafaza yöntemi ile yapılıyor. Konfi edilmiş etin tiftik ve ekmeğe sürülebilir hali gibi diyebiliriz. Rilletler en yaygın olarak domuz etinde yapılsa da kaz, ördek, tavuk, av kuşları gibi kanatlılarla ve hamsi, ton balığı veya somon gibi balıklarla da yapılıyor.

Kan Sosisi (Boudin)

İngilizlerin “black pudding” ismini, Fransızların ise “boudin” dedikleri domuz kanından yapılan sosis.

Fransız Şarapları

Fransa’da yemekte şarap içmek çok yaygın. Haliyle bu da Fransa’yı dünyanın önde gelen şarap üreticilerinden biri yapıyor.

Fransa genelinde 10 kadar üretim bölgesi var: Başta Bordeaux olmak üzere Alsace, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhône ve Savoy.

Bir şarabın tadını, bağlarının bulunduğu topraktan, üzümün cinsi, kalitesi ve üretim aşamasında uygulanan prosedürlere kadar birçok faktör etkili oluyor. Çok derin bir konu olduğu için buraya sıkıştırmamız mümkün değil.

Fransa’da herhangi bir restorana gittiğinizde menüde fiyatı en uygun seçenek “House Wine” olacaktır. House wine restoranların kadehte, karafta veya bazen şişe ile servis ettikleri en uygun fiyatlı şarapları. Türkçe karşılığı ev şarabı olsa da house wine’nın ev yapımı şarapla ilgisi yok. “Mekanın Şarabı” daha doğru bir tercüme olur. Mekanlar da bunu bir üreticiden alıyorlar.

Fransa’da kadeh ve şişeye ek olarak bir de ”pichet” denilen yarım litrelik opsiyon da var. Bunun dışında 25 cl (2 kadeh) 50 cl ve hatta bazen 100 cl gibi seçenekler de oluyor.