LYON’DA NE YENİR? MEŞHUR LYON LEZZETLERİ

Lyon’a geldiyseniz yapmanız gereken ilk iş iştahınızı yüksek tutmak. Çünkü bu şehirde yemek demek başlı başına bir deneyim demek. Bilmeyenlere söyleyelim bol tereyağlı, bol soslu, bol etli ve bol sakatatlı Lyon mutfağı bildiğimiz o ünlü Fransız mutfağının da temel taşı. Bu mutfağı derinlemesine tanımanın en iyi yolu da kareli masa örtüleri ve samimi atmosferleri ile Lyon’un geleneksel esnaf lokantaları diyebileceğimiz bouchon’larda yemek yemek. Menüde quenelle, salade Lyonnaise, saucisson brioché gördünüz mü zaten doğru yerdesiniz demektir. Yalnız küçük bir uyarı da yapalım. Çoğu bouchon’da servis öğle ve akşam olarak ikiye ayrılıyor ve yine çoğu bouchon genellikle cumartesi, pazar ve pazartesi günlerinin en az bir veya birkaçında kapalı oluyor. Bir de üzerine en popüler ve klasik yerlerde masa bulma meselesi var. Ama şimdi gelelim işin en güzel kısmına yani Lyon’da ne yenir konusuna.

Denemeniz Gereken Lyon Lezzetleri

– Quenelle de Brochet: 19. yüzyıldan beri bouchon’ların menüsünde yer alan, şehrin en simge yemeklerden biri. Malzemelerin temelinde “Brochet” adı verilen ince çekilmiş turna balığı var. Bu turna balığı kıymasına un, süt, yumurta ve tereyağı ekleniyor ve özel bir hamur elde ediliyor. Uzun oval bir formda şekillendirildikten sonra fırınlanıyor ve piştikçe kabarıp suflemsi kıvama geliyor. Ama bu yemeğin geleneksel bir eşlikçisi de var. O da tatlı su kerevitinin kabuklarından elde edilen tereyağı ve kremayla hazırlanan yoğun, gurme bir sos. Adı “Sauce Nantua”. Yemeğin domatesli veya beşamelli başka versiyonlarla da servis edildiği oluyor ama en geleneksel eşlikçisi bu sos. En iyisini nerde yeriz diye sorarsanız da Daniel & Denise veya Le Poêlon d’Or gibi “Bouchon Lyonnais” etiketli restoranları tercih edebilirsiniz.

– Saucisson de Lyon: Lyon’daki şarküteri tezgahlarının bel kemiği olan sosis. İnce kıyılmış kaliteli domuz veya sığır eti, sırt yağı, sarımsak, taze çekilmiş karabiber ve bölgenin sek kırmızı şarabı ile marine edilerek hazırlanıyor. Bazı çeşitlerinin içinde Antep fıstığı taneleri de var. İster haşlama ister de kuru salam şeklinde direkt dilimlenerek tüketilmesi mümkün.

– Salade Lyonnaise: Hafif acımsı çıtır çıtır hindiba marulu, küp küp doğranmış domuz pastırması parçacıkları, kıtır ekmek ve hardallı sirkeli ekşi sosuyla yemek sofralarına tat katan Lyon usulü bir salata. Tabii salatanın yıldızı beyazı pişmiş ama sarısı tamamen cıvık olan poşe yumurtayı da malzemeleri sayarken unutmamak gerek. Salatayı yerken yumurtanın sarısını patlatıp sos gibi yaymak gerekiyor.

– Pâté en Croûte: Her yıl Lyon’da düzenlenen bir dünya şampiyonasına sahip bu lezzet için şefler en kusursuz, en lezzetli dilimi sunmaya çalışıyorlar. Karşınızda Pâté en croûte! Özel olarak baharatlandırılmış ve marine edilmiş ince kıyım etlerin, fıstık, kaz ciğeri ve taze otlarla zenginleştirildikten sonra, kıtır tereyağlı bir hamur kalıbı içinde fırınlanmasıyla ortaya çıkan soğuk bir başlangıç kendisi. Piştikten sonra et harcıyla hamur arasında kalan boşluğa da et jölesi dolduruyorlar. Böylelikle incelik gerektiren üç katmanlı bir görünüme sahip oluyor.

– Tablier de Sapeur: Sığır işkembesinin petek kısmından yapılan, beyaz şarap ve hardalla marine edilip galeta ununa bulanarak kızartılan klasik bir yemek. Bir nevi şinitzel gibi ama işkembeden yapılanı. En iyisini yemek için “Bouchon Lyonnais” etiketi olan restoranları tercih edebilirsiniz.

– Coq au Vin: Coq au Vin aslında Fransız mutfağının geneline has bir lezzet ama Lyon özelinde de kendine sağlam bir yer edinmiş durumda. Horoz veya tavuk etinin sek kırmızı şarap, tütsülenmiş pastırma parçaları, arpacık soğan, mantar ve taze otlarla döküm tencerede saatlerce kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Bouchon’ların menülerinde çoğunlukla bulunan klasikleşmiş bir tabak. Genellikle haşlanmış patates veya erişteyle birlikte yeniyor.

– Cervelle de Canut: “Canut Beyni”, biraz daha anlaşılır hale getirilmiş haliyle “İpek Dokumacısı Beyni” anlamına gelen bu meze aslında Haydari’ye benziyor. Ana farkı baz olarak süzme yoğurt yerine süzme peynir kullanılması. Ardından taze otlar, sarımsak, arpacık soğan, zeytinyağı, sirke ve isteğe göre az miktarda sek beyaz şarap ile çırpılıp servis ediliyor. İsmi hakkında da birçok teori var ama en bilineni şu: ipek dokumacıları olan canut’lar dönemin burjuva yemeği kuzu beynini karşılayamadıkları için protein ihtiyaçlarını süzme peynirden almaya çalışıyormuş. Burjuvazi de otlarla süslenmeye çalışılmış bu mezeye “onların beyni anca bu kadar çalışır” gibisinden bu ismi takmış.

– Tarte à la Praline: Pembe pralinle, yani şekerle kaplanmış badem şekeriyle yapılan yerel bir hamur işi. Kıtır bir tart tabanının üzerine Lyon’a özgü pembe pralinlerin krema ile eritilerek dolduruluyor, ardından fırınlanıyor. Pembe rengiyle göze, bademli ve karamelize şekerli dolgusuyla da damağa hitap ediyor.

– Brioche aux Pralines Roses: Tarte à la praline’de de bahsettiğimiz pembe şekerlenmiş badem praline rose’la yapılan bir diğer lezzet. Halk arasında bilinen tescilli adıyla Praluline. Aslında yumuşak tereyağlı hamur ile pembe pralinlerin fırınlanmasıyla ortaya çıkan bir tür brioche ekmeği. 1955 yılında usta fırıncı Auguste Pralus tarafından icat edilmiş. Zamanla tarif Lyon ve çevresine yayılmış ve şehrin simgesi haline gelmiş. Yalnız bademlerdeki pembe rengin tamamen doğal olmadığını da söylememiz lazım fakat Lyon’a gelmişken de mutlaka denenmesi gerekenler arasında. Şehirdeki hemen her fırın ve pastanede var ama en iyileri için mucidi Auguste Pralus’un zinciri “Pralus” şubelerine uğrayabilirsiniz. Açıkçası biz denedik ancak biraz kuru geldi ve lezzet konusunda da pek bir olayını göremedik.

– Bugnes: En basit haliyle bizim mutfağımızdaki pişinin üstüne pudra serpiştirilmiş tatlı hali diye özetleyebiliriz. Un, yumurta, tereyağı, şeker ve portakal çiçeği suyuyla yapılan hamuruna bazen de rom eklenebiliyor. Geleneksel olarak Paskalya öncesi oruç dönemi öncesinde evdeki yağ ve şeker stoklarını tüketmek için yapılırmış. Günümüzde de yıl boyunca Lyon’da pastanelerde bulabilirsiniz ama özellikle şubat ve mart aylarında revaçta oluyor. Ayrıca iki tip versiyonu var: biri mayalı hamurdan yapılan pofuduk versiyonu, diğeri de mayasız hamurdan yapılan kıtır kıtır versiyonu. Denedikten sonra hangisinin iyi olduğuna karar vermek size kalmış.

– Saint-Marcellin: Isere bölgesindeki aynı isimli kasabadan doğan ama şef Paul Bocuse ve peynir üreticisi Mere Richard sayesinde Lyon ile özdeşleşen Saint-Marcellin, tamamen inek sütünden yapılan, dışı ince kabuklu, içi ise akışkan ve kremsi yumuşak bir peynir. Dışı çiçeklenmiş olarak da tabir edilen beyaz küflü görünümde. Hafif tuzlu, fındıksı ve zengin bir süt aroması var.

– Coussin de Lyon: 1643 yılında Lyon’da büyük bir veba salgını baş göstermiş ve halk dua etmek amacıyla Meryem Ana’ya kadife, yeşil bir yastık üzerinde adaklarda bulunmuş. Çikolatacı Voisin de bu tarihi olaydan esinlenerek 1960’ta bu ünlü şekerlemeyi yaratmış. Dışı zümrüt yeşili badem ezmesiyle, içi likörlü çikolata ganajıyla dolu. Şekli de tabii ki ufak bir “coussin” yani yastık gibi 🙂 Birkaç günlük zahmetli bir yapım süreci var, reçetesi de zaten patentli. O yüzden hem kendinize hem de sevdiklerinize tatlı bir hediye olabilir.